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如何节省30%餐饮损耗?下半场,你该这样做!

餐饮未来是一场效率的战争,目前正处于从规模速度型转向质量效率型的升级中。饮环境越是严峻,就越会淘汰粗放式、个体户式的散漫管理。

这就意味着“精细化管理”成为餐饮业发展的必走之路。肯德基原华东区总经理赵先生曾说,所谓精细化管理,“最重要的是要把每一项不复杂的小事持续做好”。


01

 抓住菜品细算账


房租年年涨、员工薪资也在固定增长,如果再不精打细算、提高效率,未来的餐饮行业,没有敌人,大家就会“死”于内耗。

业内人士估算,餐饮业损耗的平均水平在10%~20%,高的可达30%。

在高速增长期,市场容量扩张能够带来50%甚至100%的复合增长率,10%~20%的效率损耗完全可以被覆盖掉。


日本物语集团中国区顾问卢南曾经在一家餐厅仔细观察过土豆的制作过程。20斤土豆,2个阿姨花了45分钟才削完,后面又花了一个小时,才完成土豆的切配工作。

“当时我就算了一笔账,45分钟削完20斤土豆,最后切出的土豆条称了一下,出成率只有64%”,卢南说。

“也就是说,20斤土豆,只有13斤做成了净菜使用。这其中,如果按照18元/时的工资,最后要有27元的人工削皮费,还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元,那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”

这一笔账算下来,那些看不见的因素确实正在吞噬餐厅的利润。如今的餐厅经营,FLR比率(房租、食材、人力成本)超过70%以上的餐厅很多,基本已经没有利润可言。

对于餐厅用净菜还是毛菜?

我们还用土豆来算账。土豆1.8元一斤,土豆净菜2.8元一斤,买哪个?要先算一笔账。

普通土豆要除包装、加人工除皮、加损耗,算出来的出成率,未必有净菜便宜。食材成本,也不是仅仅看食材进货价,而要看最终成品的食材成本价格。



“员工闲着也是闲着,不如削土豆”,这种想法就是浪费的、高损耗的想法。把食材成本压缩、固定,再来看人力成本,算清楚门店运营需要的“总工时”,才能降低制造成本、提高效率。

 

以土豆为例,经过计量得出这家店的制作时间:去皮每千克花了76.5秒,切块花了32.6秒,每个月土豆处理时间是130个工时。上海每小时用工费用是25元左右,这样算下来就是小时工1.5个人的工作量了。

“老板们要想清楚,哪些工作量是餐厅必须解决的,哪些工作量可以省时省钱地交给第三方去做”,卢南说,精细化管理,首先是老板们思路上的转变,学会真正的“精打细算”。


02

科学的菜品结构分析


人人都想要打造爆款,但现实中许多餐厅的爆款就是凭着收银端口的数据,看哪个菜卖得最好,哪个菜品就荣登爆款榜。

真的是这样吗?有些看似卖得最好的菜品,其实毛利率低到你自己都不相信。这样一来,你的爆款其实在默默卷走你餐厅的利润。


 

这只是一个例子。其实要选出餐厅的爆款,在现在这个信息化时代,还需要借助工具进行科学分析和评估。


以餐厅菜谱为例,菜谱的分析有很多个维度,比如价格结构、烹饪方式结构、菜系结构、味型结构、加工难度、原材料购买难度、存贮难度、菜品毛利率结构等等。

这些维度都能通过平日餐厅销售数据的录入而进行分析,从而阶段性对餐厅的菜品进行调整。
这些数据都是餐厅的客观数据,可成为餐厅内部调整的科学依据。


03

前厅“去服务化” 后厨“高效化”


当餐饮增速降下来之后,成本与效率就相当突出,也会成为企业发展的绊脚石,这就让一些餐饮人感受到了一些寒意。
餐厅提升效率,还要从坪效层面进行改良升级,实现前厅“去服务化”,后厨“高效化”。


比如,有的餐厅不接受现金收银,通过手机点餐、智能柜取餐、餐盘回收柜等设置,前厅基本不配备服务员,从而节约了前厅的人力成本,增加了堂食面积。

除了前厅,后厨通过动线改造,将设备、工器具、食品包材的定位合理设计,以保证生产过程步数最少,操作最方便,效率最高。
从而达到,高峰期外卖出餐时间由2-3分钟缩减至95.5秒,出餐效率提升显著。


04

有效率方能有效益


人效如何提高?这是所有餐饮人都关注的话题。

提升单位时间利用率和填补时间段空缺,是餐饮企业提高时效的两大努力方向。“3个人干5个人的活儿,拿4个人的工资”已成为常态,这其实从数据上来讲,人效提升了33%!然而再好的战略战术,都要有人执行到位才能“完美”。


执行到位包含的不仅仅是执行者做好,还需要相应的督导和评估环节,形成有执行、有督导、有评估的餐厅执行力闭环。


再者,在餐厅管理中,管理者还会经常走入一个误区,那就是重要的事情大家做,人人做。可对于员工来说,“大家做”的结果就是直接演变成“别人做”和“我不做”。

其实,这样的工作安排或者工作指令,需要按照“由人到事”的逻辑来执行,事情固定,责任人固定,协办人支持,这样才能更好推进工作的执行。

中国餐饮从精放式管理走到今天,一定会走向精细化管理的方向。向内挖掘生长潜力,对外提升用餐体验。



 
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