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从路边摊到品牌化,小吃到底有多赚钱?

么样的餐饮才赚钱?做正餐?门店开得大?其实只要肯干,路边的小吃就很赚钱。文和友、湾仔码头创始人最开始就是从小吃“练摊”开始。


而小吃品类发展到今天,也开始走向品牌化、规范化,从路边摊走向门店、商场,在未来的餐饮格局中,一定会有小吃的一席之地,而小吃品类本身也可能进化成更灵活的存在方式。


那些身家过亿的餐饮老板
都是靠小吃发家的

今年疫情后,地摊经济“大展神威”,有统计显示,地摊日营业额在100~800元之间,利润率则在30-40%之间。虽然单笔消费水平普遍在100元以内,但地摊购物比较频繁,具有更高的复购率。
 
数据显示,42.34%的消费者十分愿意购买地摊美食,而消费者选择餐饮地摊多是因为食物口感好、价格低、品类丰富,而食物的新鲜、包装等则排到了较后的位置。


几元十几元就能吃饱的路边小吃,普通又不起眼。但是,千万不要小瞧了它,因为路边摊小吃店往往能诞生几个亿万的餐饮老板。
 

千万不要小看小摊,更不要小看小吃这个品类。也许它的客单不高,但是拥有极高的购买频率,以及复购率,在未来拥有极大潜力。
从地摊走向门店
小吃品类的品牌化发展

虽然小吃常和地摊相联系,但在多年的发展中,小吃也正在快速摆脱这种“不正规”的形象。
 
对于小吃而言,地摊确实是起步的好选择,成本相对较低,在客单较低、刚开始顾客较少的情况下,即使亏损,损失也较小。当顾客逐渐变多,复购增加,便能很大程度地提高利润率。


在这样的背景下,地摊老板也就很难有精力、心力,去关注食品安全、卫生等环节,这也是此前地摊一直为消费者诟病的部分,很多消费者对地摊都会有一种印象:都吃地摊了,就不要这么讲究了。
 
在中国餐饮向品牌化迈进之时,任何品类其实都是有机会的,小吃只是常被人忽略的那一个,觉得小吃需要强大的客流才能保障盈利。同时,很多人觉得既然小摊就能赚钱,为什么还要花更高的成本去做门店,进商场?



但随着互联网的突入,品牌思维开始冲击餐饮业,不少跨界者开始打小吃的主意,比如红极一时的黄太吉、西少爷、伏牛堂等。尽管黄太吉的发展不尽人意,但它为小吃打开了一条完全不同的通路,小吃不是一定和地摊相连,小吃也可以走进门店,走进购物中心,做到“高大上”。


要想拥抱小吃品类

餐饮人这几个问题要注意

那餐饮人应该如何“拥抱”小吃品类呢?
 

  • 门店升级是大趋势

 
《2019中国餐饮行业小吃品类大数据分析报告》分析称,在小吃产业头部连锁品牌数量很少,与中国整体产业集中化程度不高的趋势吻合,品牌化、连锁化将成为发展趋势,而最基本的实现手段,便是门店升级。
 
在食品安全大背景下,路边摊必然越来越不适应市场发展,拥有一个更规范的门店是宜早不宜迟的事。同时,相比路边摊,品牌门店更能让人坐下来,好好喝酒,好好聊天,这也就给门店加入了社交属性,增加了品牌附加值。

从路边摊到品牌化,小吃到底有多赚钱?

小吃品类更承载着当地的饮食文化,品牌也在极力营造一种市井的氛围,即使搬入了门店,也让消费者仿佛置身当年的路边小摊,既让消费者有了烟火气的感觉,又能够吃得更放心。
 
而加入了更多市井文化装点的门店,又比普通门店更受到消费者青睐。在很多小吃头部品牌纷纷走向特色化装修的情况下,市场也会向这个方向倾斜。
 

  • 选品是关键

 
由于目前已形成的小吃品牌中,仍以当地小吃为主要发展方向,很多地方特色小吃并没有出现强势的品牌,餐饮人还有很多机会。但正由于各地小吃不同,各地小吃的品类也非常多,如何选品便成为能否成功的关键。
 
比如重庆的品牌,有主打小龙虾的,有主打纸包鱼的,也有主打粉类的,想做出品牌,餐饮老板需要在选品上多花心思,看自己是否有资源优势,仔细考察市场哪个小品类有潜力、市场还有没有空间,同时考虑如何搭配其他小吃。

从路边摊到品牌化,小吃到底有多赚钱?



  • 后端建设、地域文化可能成为发展障碍

 
主打文化牌符合小吃品类的特点,也让品牌能在市场快速推进,但在某种程度上来说,可能由于太重的地域特色、口味,在市场教育不够的情况下,会天然筛选掉一部分受众,影响品牌在外地的扩张。这时候品牌就需要考虑是坚持自我特色,还是进行本土化改造。


同时,也由于地域局限,后端产业链原本的产量有限,是否能够支撑市场的扩张,出品的品质质量,也需要时间去调试、去沉淀。
 
这其实也是餐饮老板们在选品时需要考虑的问题。



从路边摊到品牌化,小吃到底有多赚钱?

结  语

在市场、资本、餐饮趋势的共同推动下,也在推动小吃正餐化,我们也应该看到,小吃正在去小吃化,比如鱼你在一起主打的就是小份酸菜鱼,搭配各种小食,而文和友、黑白电视等集合店形式的品牌,也正在从宵夜市场延伸,开始和正餐进行正面交锋。

也就是说,其实现在的小吃品类正在经历重构。

这意味着小吃品类将迎来巨大的发展机会,已经打下扎实基础的先行者会进一步扩大自己的战果。另一方面,随着品牌的不断规范,不规范的摊贩将受到冲击,很可能在不久的未来,成就小吃品类的地摊,会因为小吃的品牌化,有相当一部分会被冲出市场,还在地摊上奋斗餐饮人需要更远地思考自己的未来。


 
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