为什么同样一道菜，人家定35元也卖得出去，我卖25元还没人买？
很多餐饮老板在开店的时候都有这样的烦恼，菜品都确定好了，但价格怎么定却又是一个新问题：到底该怎么定价，定多少价？
在餐饮行业竞争越来越激烈的情况下，价格成为顾客购买一个主要参考因素，所以正确的定价策略就显得异常重要。
大多数餐厅在定价的时候，会围绕自己的成本和利润率确定下最终的菜品价格，即餐饮行业流行的基本定价方法——成本加成：产品生产成本×(1+成本利润率)=最终售价。这里的成本和利润率都掌控在餐饮老板自己手中，就算原材料价格发生变动，也能很好地做出相应调整。但需要注意的是，不同的餐厅，直接成本占定价的比例也不同。因为这样的情况，也就造成了在高级餐厅中一盘西红柿都能卖35元，而且还不少人点，而如果平价餐厅中卖25元，却没人点，所以要依据现实情况控制好定价。
对于消费者来说，价格是考虑是否进去就餐的一大影响因素。这也就意味着，如果你的菜品价格看起来太高，打破了他们的心理预期，那便很难吸引到消费者。因此，菜品定价时应该明白这样的道理：50元不如48元，100元不如98元。因为在客人心目中，钱付出了还可以找零，心情便会更愉快。价格定得巧妙，使客人产生“很实惠”的感觉，是餐馆老板值得研究的课题。这也就是超市里大多商品价格为9.8元、12.6元，49.9元……这种定价的原因。而且有研究表明，消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。
每家餐厅都应该有自己的特色菜，不管是吸引新客户还是维系老顾客，都能起到不错的作用。但有不少餐饮人拿捏不好尺度，反倒让自己的特色菜给做成了赔本买卖。这就是我们所要说明的重要一点：特色菜占比要适当。一般来说，一个餐厅高利润菜品占比维持在20%比较合适，中等利润的菜品比例可以相对大一些，占整体比例的70%比较合适，低利润菜只是为了吸引顾客，只用占到整体的10%就可以了。
也就是说，你的特色菜数量要控制好。按照各个菜品比例，控制好自己在各个价位的特色菜个数。当然店里的“特色菜”，因为客人一般不常见，因此价格可以定高一点。比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%，客人一般感觉不到。比如大黄鱼，成本在10多元，可以定在38元。
“亏本”定价法
这里的“亏本”定价法并不是让餐饮老板把所有菜品价格定得很低，而是挑选一些菜品作为特价菜，吸引顾客上门。
这样的方法对高中低档餐厅都适合。在广州很多餐厅就深懂这个道理，经常会推出此类的特价菜式，这样的价格让消费者一看就有想消费的冲动，甚至不去吃就跟是自己过不去的那种。推特价菜的目的在于吸引顾客进店消费，给自己的餐厅带来更多的人气和吸引新的顾客。但也要注意，每天不宜多推，控制在1~3道菜之间，又或者每天一道保持新鲜感和神秘感。
菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。
菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）综合分析定价法，就是根据菜品的本（成本）、量（销售量）、利（盈利）三个维度综合考虑定价。其方法是把菜单上所有的菜品根据销售量及其成本分类，每一菜点总能被列入下面两大类中的一类：这一方法是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利量应该越大；销售量越大，毛利量可越小这一原理定价的。当然，菜品的定价还受市场均衡价格的影响。如果你的定价高于市场价，那消费者就会选择去别家；如果你的定价低于市场价，消费者自然会找到你家。但也要注意控制成本，若是大大低于市场价格，餐厅也会亏损。
总之，菜品定价是一门艺术，不仅是消费者进餐厅就餐最关心的内容之一，也是餐厅经营中最敏感的问题。收下这些妙招，在经营中根据实际情况灵活运用，搞定菜品定价！
