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中小餐饮的机会与趋势:胜者为王

疫情加速餐饮大洗牌,活下来的就是王者,疫情是挑战也是机遇,面对挑战与机遇,我们更应该做好充足的准备。整理中小餐饮的机会与趋势分析,希望能给大家带来一些思考。

多维度爆款(成品/半成品/食品)


传统餐饮的爆款产品塑造多是基于成品的维度,在消费者到店前和到店后进行品牌认知绑定。


接下来会有更多的爆款产品兼备成品、半成品、食品三种形态,满足堂食、外带、外卖、餐桌等多种场景,更便于搭建多种渠道销售网络。


通过三形态爆品可以进行链接场景组合产品,固化基础流量进行承接转换其他品相组合,进一步形成场景矩阵。满足复购的需求,增加和扩大人群组合和消费频次。


餐饮线上机会爆发,除了外卖之外,餐饮食品化绝对是一个巨大金矿。从传统的渠道产品打造为渠道品牌,让顾客无论在任何渠道内,都能突破时间边界认同品牌和使用品牌(例如海底捞的自热锅、霸蛮的牛肉粉等)。


多渠道开店落位及渠道深耕


疫情影响下,全渠道运营成为增强门店盈利能力以及门店应对单一渠道流量的抗风险能力必要法门。疫情之后,众多品牌会进行多渠道布店和渠道深耕,在多渠道布店中,最重要的一点就是在不同场景渠道中做不同类型的门店。


比如在社区,门店的SKU相比其他渠道要丰富一些,因为社区店需要消费者的复购频次,消费者不可能每天在店里吃一样的东西。在办公楼附近,消费者要的是效率,这种效率表现在组合的便利和性价比,甚至是风味。


在这个时候,需要考虑针对不同的渠道设计不同的店型,通过不同的SI体系来满足不同场景用户的需求,在发展过程中调整好渠道策略。好的渠道策略背后所匹配的就是产品和价格,有了这些匹配,品牌在连锁发展中,就可以得到更好的上升和发展。


数据化下重构成本结构


受疫情的影响,市场环境整体下滑,开源比较艰难,节流是企业存亡的头等大事,重构成本结构迎来新的机会也更是企业存亡势在必行的战略性举措!


数据化的运用分析现有产品结构的最大毛利率化。通过产品结构的优化调整,集中供应链聚合,提高产品标准化,降低货损率。产品集中化,设备智能化都是提高运营效率降低用人成本的有效机会点。



可采用连锁加盟发展模式(内部+外部),风险共担,共同发展,优化总部(加盟)成本结构和上下游关系的发展空间。


安全认知抢占的机会

食品安全会成为众多品牌的信任状及品牌认知中重要的环节,应该对自身的品类、产品和模型,进行安全相关的价值点梳理和提炼,然后植入到信任状、产品特点、门店陈列等接触点中去,建立消费者认知,形成较强的竞争力。
做到以下三点:



01 将安全上升为第一战略

食品安全是维护餐饮品牌首要条件,干净明亮卫生,必将是在疫情后餐饮品牌的第一战略,成为让用户进店的第一理由。


02 全方位安全公示,打造核心信任状

每天从开门营业开始,每一个动作都需要加入安全意识,给到顾客安全的信号。比如餐厅的清洁时间,比如服务员统一干净的服装,制作人的健康状况等等。

在每一步都做到安全后,还有一点最重要的是研究出自己企业最有力的信任状,成为品牌传播的武器,在疫情后的竞争中杀出重围。


03 食材溯源公示,抢占核心食材的安全认知

食材的公示一直是特别重要的一件事,对于顾客存有传统偏见的食材(如:羊肉串),一定要将食材的源头,还有加工处理的流程展示出来,甚至明档化呈现。另外有核心食材的品类,一定要抢占核心食材的安全认知。

外卖场景化的机会

套餐组合会成为第一选择


疫情前单人订单占比96.6%。单人订单是基数流量入口,疫情之后,外卖场景也随之发生了变化,外卖场景从单人到多人的流量汇聚,产品就会变成以很多场景组合为主,例如全家福套餐、办公分享装、两人/四人套餐等等。


所以外卖菜单会有结构性的变化,套餐组合会成为第一选择,提高消费者点单决策效率,因为现在的一人都是代表着多人需求。同时还要根据数据来确定不同套餐的定价,配合一些满减活动快速捕捉流量。此外套餐还需要适配不同的场景需求,比如主食+菜品+小吃的组合,还有本身可满足多人就餐的产品,就像酸菜鱼、火锅这种分享型菜品。



所以我们认为外卖场景化是个非常好的机会,因为消费人群基数没有改变,只是从线下转移到了线上,大家要提前布局,根据自己的情况进行外卖场景化产品结构打造。


自建社群会员及配送体系


构建基于单门店社群会员,建立销售网络。就比如说社区附近,我把周边1000个家庭建立成小的社群体系,可以在这个体系中经常维护和分发,同步导入线上会员平台进行定向发送,甚至是一对一的服务。


当这种流量基数变得足够大的时候,每个门店可以自建配送人员,再结合预定体系,就可以分时段为用户推送和配送所需要的产品,从而提高门店效率及毛利空间。



自建社群可以不断维护和累积,甚至存在转换成付费会员的可能,在黏性不断加强的同时,就有更多产品销售的可能,不仅仅是餐饮产品,还会有半成品甚至是食材的销售。

当然不仅仅是社区,办公场景也可以自建社群,这背后会有更多时段的场景需求,会产生团购或是团餐的需求,会发生从单一客单价到综合客单价的转变。


线上短视频助力品牌营销的机会


很多品牌认为已经错过了短视频发展最迅猛两年的流量红利,从而没有在短视频平台上对品牌进行露出,但经历这次疫情后,会有更多的消费与潜在消费建立在宅生活的基础上,且随着5G时代的来临,短视频取代图片与消费者互动将成为新趋势。


未来餐饮品牌的定义不能仅局限于“实体店+外卖”,而是“实体体验+平台外卖+电商零售+短视频”的全渠道矩阵,例如海底捞,通过DIY菜品与蘸料的短视频传播,打开消费者就餐体验的新世界,从而为门店引流。餐饮品牌亦可将食品化产品在短视频平台售卖,实现新的盈利增长点。



 
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