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餐饮行业,疫情后七个餐饮趋势

疫情对各行各业肯定都会影响,只是大小而已。对于餐饮来说,我觉得疫情对餐饮可能至少会有七个影响变化:


1.渠道变化:社区变成新的开店投资渠道

社区离主流消费群体更近,而且用户群体更稳定。

疫情复工后,很多社区餐饮店比商超的餐饮恢复更快,大家也感受到社区店就餐购物的便利性,而不用跑到人群居多的商超等地方。加上这几年,社区的商业服务也在逐渐多元化和全面化,疫情更是促进了这种认知与消费习惯。

所以,之前从街边开店到现在普遍到购物中心开店,未来可能会在社区慢慢布局。这个因为距离用户比较近,就会有多种消费需求的可能性,比如下班途中在手机上点好,到了社区店就可以取回家,非常便利。

尤其是满足饱腹类需求的快餐等刚需高频品类,品牌连锁化的餐饮品牌未来会越来越多,社区就是一个新的消费场景与投资渠道。

但是需要注意的是国内的社区业态非常复杂,并不是所有的社区商圈都适合品牌进入,也不是所有品类都适合,这个需要懂得选择适合自己的商圈。

 

2.“性价比”:同样的价格,更高感知价值的体验

性价比并不代表低价,而是顾客花同样的钱,得到更高的价值与体验。比如我同样是吃一碗12块的兰州拉面,我的店环境更干净卫生一点,如果距离相差不大,可能很多顾客就会优先选择你了。

这个道理很多人都懂,但是很多企业做不到。

为什么?

成本。

因为这种体验的提升,一般都会导致成本的上升。但不管怎么样,顾客是有这种需求存在的。尤其是疫情大家都没啥收入,更是会优先选择这种品牌。

所以,有两种“性价比”商业模式会更有机会:

第一种就是本来溢价空间很高的品牌,顾客会重新考虑是不是一定要为了好面子而选择这些高价品牌,疫情让顾客多了点理性考虑;

第二种就是通过模式与成本上的重构,在顾客感知不强的方面减少投入,在顾客感知强的地方重点投入。这样就可以让顾客花同样的钱,得到更好的体验与价值感知,但企业同样能赚钱。

 

3.区域小众品类会慢慢增加

一个品类能不能大众化,前提是大众对你的品类认知很重要。就像广东的肠粉目前还很难走出省外进行品牌连锁化开店, 主要原因就是大众认知和消费习性问题。另外一个问题可能就是供应链与标准化问题。 

但是随着现在交通便利和信息交流的无界化,哪怕我在西北一个小山村里,也能知道重庆火锅这个东西,也能知道李佳琦是谁。

之前从广州到北京,要花几个月时间爬山涉水,现在两三个小时的飞机就能到了。而且一二线城市的人群交融,让各种小众品类得以有足够的需求量实现盈利。

就像购物中心等渠道崛起和供应链等标准化,云南菜、西北菜、东北菜、湘菜等各种区域菜系和品类得以开到全国各地。疫情催生更多消费场景,这种某区域小众化品类会更越来越多。

但你不要以为所有小众品类都是机会。你要评测这个品类在该商圈的潜在需求量是否能支撑你的单店盈利才行,否则你很难存活。

 

4.线上线下交接融合:线下体验化,线上零售化

餐饮是一个体验驱动的行业,所以线下的体验始终是线上难以替代的。但是我觉得线上线下不是隔离的关系,而是融合互补的关系,而且也不会分太清楚线上线下。 

就像我们现在去吃个饭,我用大众点评看评论和选择哪家店,线下吃完饭,手机买单,再用手机发个朋友圈——你说,这餐饭,我是线上还是线下比较多呢?

所以,线上与线下一定要结合互补。

而疫情中,线上外卖和线上购物的消费习惯也更加成熟。加上物流和各种保鲜技术的便捷,这也催促了餐饮食品线上零售化的趋势。

比如海底捞提出的自嗨速食火锅,霸蛮米粉(原来的伏牛堂)推出的米粉零售,像方便面一样,在这次疫情都得到不小的销量。

可能你会觉得这都是相对比较大的品牌推出的餐饮食品化的做法来零售销售。

但是小门店同样也可以。我上次和朋友在广州一家隆江猪脚饭吃饭,我朋友非常喜欢他们的辣椒酱,老板说是他们自己制作的。看到他们也有得卖,后来我们就买了几瓶。

这个餐饮食品化,不只是为了增加多少营业收入,因为有些零售占比非常低。还有就是主要为了增加品牌与顾客的连接。因为顾客平时不可能天天到你的门店里吃饭,就算是快餐,也不可能天天来吃。

但是如果你的品牌下的一些相关零售食品可以放在顾客家里,这相当于天天给你品牌做广告,在提醒顾客记得你的品牌。可能下次顾客就会优先选择你。 

但是不要为了零售化而零售化。餐饮零售化的前提是顾客对你这个品牌或门店的认可基础上,如果你连店内的菜品都做不好,体验也不好,还想靠着零售化的方式增加营业额——这根本就是本末倒置了。

 

5.顾客的粉丝化:从“以产品为”转核心向“以顾客为核心” 

这个趋势其实不新鲜了,但是疫情之后会加强这方面的发展,表现在私域流量的建立与顾客关系的管理维护。

尤其是这次疫情爆发,提前把顾客留在自己手里的商家就非常具有优势,通过向顾客零售菜品和外卖等方式,降低了不少损失。

大品牌这方面做得不错,都会把顾客留在自己的平台上(公众号,小程序等)。餐饮中小企业也要绑定长期用户,比如在微信、或其他工具的平台上,要懂得把顾客留存下来。拿在自己手上的顾客并且运营好,才是真的流量。

另外就是,通过留存顾客在自己的线上渠道,让据费行为数据可量化和可测化,方便你更好地了解你的顾客需求,以实现更好的产品迭代和品牌优化。

 

6.开店模式:小而美的餐饮品牌会更加吃香

小店,比如特色小吃类的店,解决边走边吃的需求,不只是堂食或者大店。还有一些便捷快餐小店等。因为大店投资成本高,投资回报周期长。小店从运营成本、投资、复制加盟来说都比较容易拓展。

以后越来越品牌专业化运作,加上中央厨房模式和相关技术等等的介入,整个成本下降和产品标准化的提高,导致餐饮的成本结构减轻,投资回报周期更短,会引进更多投资机构的介入。所以小而美的餐饮店更受欢迎。

 

7.中餐前景:中国本土品牌崛起的机会

中国综合实力增强和文化崛起,这个和餐饮有什么关系?我觉得是有的,品牌本身也是一种文化象征,这对中国本土文化的餐饮品类是潜移默化的影响。

之前吃肯德基麦当劳是一种时髦的行为,现在这种感觉越来越淡了。民族文化自豪感的增强,国人重新回归中餐和中国特色品类。尤其是中餐,更符合我们中国胃。加上中餐也在不断发展优化,对中餐的发展是有正向作用的。 

而且,国外对中国美食本来是有天然的认知优势的,而且随着中餐的中央厨房等技术的普及,很多中国餐饮品牌走出国外是比以前更有优势。

 

最后,疫情造成绝大部分企业与个人的损失与影响已成事实,我们也不是每个人都能从中转”危“为”机“。但是希望这次疫情后,我们要复盘自己,既要抓住适合自己的机会,也要有居安思危的风险预防意识与措施。


 
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