习惯、标准、榜样一个不能少

厨房的管理方向是企业发展的动力，随着管理模式的不断创新，“六常管理”依然得到总厨们的青睐。在如今厨房管理走向国际化、规范化之际，您是否将“六常”运用到厨房管理中却仍倍感疲劳？您是否对80、90后员工的管理不知所措？您是否因为员工高流失率导致后厨无法运作而感到困惑？东方美食CTP餐企培训团队除了为您传授餐企经营技巧以外，还为您的难题出谋划策。

“六常管理”如何扬长避短？

“六常管理”是一种习惯，不是制度，习惯做六常的企业，其员工宿舍也一定是整齐的。那么，困惑于如何执行“六常管理”的总厨们，望遵循如下几点建议：

    首先，遵循人本身的习惯，迎合习惯去改变物品的度量单位和标识，最终实现贯彻六常的目的。比如，某酒店提倡裸烹，其厨房中的味精瓶口大小不一，导致厨师手法不统一，于是厨师长将味精瓶口统一调到最小，做到食材用量标准化。

    其次，制度简单易行，力求人性化。东方美食曾经报道过一篇“傻瓜厨房八大优势”的文章，其主题既是提倡厨房中的物品摆放详细精准，进而避免日常工作中带来不必要的落差和失误。其中，文字标识已经不足以刺激人们的神经，反而色块标识更流行，假如您的面点间以蓝色调为主，那么其员工的胸牌、衣服及面点间中的标识也都要以蓝色为主。用这样最直接明了的方式调动员工的脑细胞，正是“傻瓜厨房”的精髓所在。

    最后，循序渐进地培训方式。一旦培训给员工身体造成过度疲劳，他们就会对此产生抵触心理。山东舜和酒店就是一个很好的例子，其规定刚开始的六常培训，每天不得超过两个小时，并在培训中鼓励员工不断参与六常的实施，我们仍需要用“大爱”和“人性化”的情感来尊重员工的发展，这样员工才能用感恩的心回报企业。

PS：“六常管理”又称“6S管理”，是一套科学管理程序，强调用数字、标识、色块及图表的方式来提高餐厅的工作效率、降低物品存量、防止工作流程重复化，进而提高企业利润的傻瓜式管理模式。即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常自律的六项管理。

如何管理90后员工？

在一个餐饮企业的管理中，质检表的有效利用很重要。

第一，树立检查目标。对于日常工作的要求，要下大清晰的目标，让员工知道应该做什么。

第二，明确检查标准。让员工明确具体标准的额度在哪里，比如，何为仪容仪表合格率的标准，何种才算合格。

第三，跟进检查。定期对员工实行检查，并作为每日开会时的主要内容。

第四，奖罚分明。“三个维度”是奖罚分明的一大管理模式，其大致可分为，根据不同的环境实施管理、根据不同的人实施管理、根据因果定律实施管理，即领导者种了一个积极的因，那么就必须要员工收货一个积极的果，反之亦然，这就是奖罚分明。

第五，及时沟通，做到目标管理。给员工制定目标，让其通过自己的努力为追求目标而制定计划，领导者也要根据目标的大小，相应地修订规则。